LdEr "ThE CooKeR" Branco: segunda-feira, 2 de novembro de 2009

Manifesto

Este blog é meramente amador ( apesar de ser cozinheiro) e feito por alguem que gosta de cozinhar e principalmete de criar novos empratamentos!

Não vai existir a perfeição, mas sim a vontade de fazer algo meu! Vou transmitir aquilo que vejo,sinto e cheiro dando o meu toque pessoal.

Não pertendo ficar na ruraliadde do tradicional nem chegar á estravagancia do molecular....gostaria de ficar ali pelo meio!!!!

Podem comentar o que quiserem, com o direito á liberdade que vos confere o 25 de Abril de 1974.

Agradecimentos

Desde já, sabendo que este post é o post lamechas que toda a gente tem, não quero ficar sem o dedicar..............

Dedico-o aos meus pais, mulher e filhos!

Dedico também a todos os lugares por onde passei e a todas as pessoas que me ajudaram ( melhor ou pior) durante estes 10 anos de Hotelaria e Restauração!

Dedico entao ao primo Luis que me " meteu" neste "mundo"...sim porque se pensa que não lhe tou grato....é mentira! A todos os colegas com quem trabalhei.....hotel Metropolitan, hotel D.Pedro Lisboa, Domus Vida Residências e Serviços, hotel Tivoli Lisboa, Quinta de Catralvos, aos quais agradeço pelo que aprendi no serviço de sala!

Aos que me motivaram e inspiraram para esta mudança de profissão....... á minha mulher ( que sempre me apoiou), ao Chef Michelle Bono (o Chef mais marado que conheci), ao Chef Luis Baena (que com a sua criatividade e modo de ver a cozinha me fez abrir a mente), ao Chef Henrique Mouro ( para mim o mais completo de todos), ao Chef Bertilio Gomes ( foram dois meses em que percebi e aprendi muito sobre o que é trabalhar numa cozinha), á equipa do Terreiro do Paço e Chef Vitor Sobral ( dois meses de estagio...para bulir!) e a toda a equipa da Ordem por quem tenho um grande apreço...não esquecendo o Chef Daniel Gil que me proporcionou (lol) o ordenado que ganho hoje!!!!!!!!!!!!!

Bem hajam a todos e que Deus lhes dê em dobro tudo aquilo que me desejarem!

Sinceramente,

Lder " The Cooker" Branco

segunda-feira, 2 de novembro de 2009

Lombinho de porco em espetada com batata sauté, tomate confit e puré de maçã

Ingredientes

2 kg Lombo
150 gr de Manteiga
200 gr de chalotas
600 gr de castanhas
4 dts de alho
1.5 kg de batatas ( pequenas)
3 dl de v. Branco
sal
pimenta
oleo

manteiga

500 gr maças
10 Tomates maduros

Confecção:

Alourar a carne em manteiga
Pique o alho e as chalotas e junte-os á gordura anterior
Tempere com sal e pimenta
Refresque com vinho branco
Bringir as batatas ( cortadas aos rectangulos e em bolas) e temperar com sal
Num taboleiro coloque os lombinhos com as batatas
Colocar ramos de alecrim por cima
Levar ao forno

Assar as castanhas no forno com oleo e erva doce

Fazer um refogado ( com manteiga) e juntar as castanhas. Transforma-las em puré ( bimby)

Cozer as maçãs num pouco de agua e açucar...triturar

Pelar os tomates e retirar grainhas. Levar ao forno submerso em azeite e salsa. Confitar a 100º durante 25 mnt

Empratamento

Num prato rectangular dispor em primeiro lugar o puré de castanhas,

fazer as espetadas começando pelo rectangulo maior da batata ( base) e intervalando entre lombo, tomate e batata. Escorrer o pure de maça por cima da espetada e decorar com colis de pimentos e de ervas e com ramos de alecrim.

Harmonia do queijo fresco

Ingredientes

200 gr Queijo fresco de barra

9 Tomate cherry

Folhas de rucula

2 rabanetes

30 gr Sultanas

Frutos secos picados

oregãos

azeite

redução de balsamico

Garoupa corada com legumes salteados e emulsão de coentros

Hamburguer MacWhite

Frases.........da boca para fora!!!!!

"Algo se manifesta quando, entre a confecção e a arte de decorar um prato, o génio do cozinheiro vem ao de cima!! "

Lder " The Cooker" Branco

"Pega no teu tarugo e sai"

Zequinha do café

"Não esmoreças nem desistas.
Trabalha duro! Milhares de pessoas que vivem do Rendimento Mínimo, sem trabalhar, dependem de ti! "

...Da boca para fora

As criticas não me abalam, os elogios não me iludem, SOU O QUE SOU E NÃO O QUE DIZEM! Vivo o presente, temo o futuro e foda-se o passado!

...Da boca para fora

" A minha cozinha não é questionante nem interrogante..... é seria e sem preconceitos. Eeeehheeehhhhe"

... O forcado

" Cooking is not a job, it´s a way of life, Zé"

... "Zé" Rafa

"Nasci careca, nu e sem dentes. O que vier , é lucro!"

...Da boca para fora

"E se um dia te sentires inútil ou deprimido, lembra-te só disto: Já houve um dia em que foste o espermatozóide mais rápido do grupo!!!"

...Da boca para fora

"O que leva os homens a perseguir mulheres com quem não tencionam casar? O mesmo impulso que leva os cães a perseguir carros que não tencionam conduzir..."

...Da boca para fora

"O teu futuro depende dos teus sonhos. Não percas tempo... Vai dormir!"

...Da boca para fora

Tabela de pesos

O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, é necessário uma balança, chávenas, colheres e medidores, desde que observada a tabela de equivalência. Mas se não tiver balança, utilize as medidas sem balança, relacionadas abaixo, sendo o seu valor, aproximado, naturalmente.

Líquidos

1 litro
4 copos
1.000 ml

1 chávena
16 colheres de sopa
0.240 ml

1 colher de sopa
3 colheres de chá
0.015 ml

1 colher chá
1/3 colher de sopa
0.005 ml

1 colher de sobremesa
-
0,007 ml

1 colher de café
-
0,002 ml

1 copo de qualquer líquido
250 g

Óleo

1 colher de chá
5 g

1 colher de sopa
15 g

1 chávena
160 g

Sólidos

Medidas de colheres:

Açucar » 1 colher de sopa
15 g

Chocolate em pó » 1 colher de sopa
10 g

Manteiga » 1 colher de chá
5 g

Manteiga » 1 colher de sopa
15 g

Fermento » 1 colher de chá (rasa)
5 g

Ovos » 1 unidade
50 g

... Para 1 chávena de chá:

Ingredientes:
Peso

Açúcar
160 g

Arroz cru
210 g

Amêndoas, nozes, castanhas
140 g

Banha
230 g

Chocolate em pó
90 g

Coco seco ralado
80 g

Farinha de Milho
150 g

Farinha de trigo
120 g

Maizena
150 g

Manteiga
230 g

Queijo ralado
80 g

Uva passa
140 g

Muitas vezes as receitas publicadas usam padrões diferentes. É muito mais fácil para aqueles que cozinham em casa usarem medidas do tipo "1 Chavena de leite" ao invés de "240 ml de leite". Esta secção apresenta quais são os equivalentes domésticos das medidas que exigem uso de utensílios específicos.

Líquidos
Ex: Leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.

1 Chvena = 240 ml
1/2 chv = 120 ml
1/3 chv = 80 ml
1/4 chv= 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml

Chocolate em pó
Ex: Cacau em pó.

1 chv = 90 g
1/2 chv = 45 g
1/3 chv= 30 g
1/4 chv= 20 g
1 colher (sopa) = 6 g

Manteiga
Ex: Margarina e gordura vegetal.

1 chv = 200 g
1/2 chv = 100 g
1/3 chv = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g

Açúcar

1 chv= 180 g
1/2 chv = 90 g
1/3 chv = 60 g
1/4 chv= 45 g
1 colher (sopa) = 12 g

Farinha de Trigo

1 chv = 120 g
1/2 chv = 60 g
1/3 chv = 40 g
1/4 chv= 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g

LdEr "ThE CooKeR" Branco

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Lombinho de porco em espetada com batata sauté, tomate confit e puré de maçã

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