LdEr "ThE CooKeR" Branco: sexta-feira, 30 de outubro de 2009

Manifesto

Este blog é meramente amador ( apesar de ser cozinheiro) e feito por alguem que gosta de cozinhar e principalmete de criar novos empratamentos!

Não vai existir a perfeição, mas sim a vontade de fazer algo meu! Vou transmitir aquilo que vejo,sinto e cheiro dando o meu toque pessoal.

Não pertendo ficar na ruraliadde do tradicional nem chegar á estravagancia do molecular....gostaria de ficar ali pelo meio!!!!

Podem comentar o que quiserem, com o direito á liberdade que vos confere o 25 de Abril de 1974.

Agradecimentos

Desde já, sabendo que este post é o post lamechas que toda a gente tem, não quero ficar sem o dedicar..............

Dedico-o aos meus pais, mulher e filhos!

Dedico também a todos os lugares por onde passei e a todas as pessoas que me ajudaram ( melhor ou pior) durante estes 10 anos de Hotelaria e Restauração!

Dedico entao ao primo Luis que me " meteu" neste "mundo"...sim porque se pensa que não lhe tou grato....é mentira! A todos os colegas com quem trabalhei.....hotel Metropolitan, hotel D.Pedro Lisboa, Domus Vida Residências e Serviços, hotel Tivoli Lisboa, Quinta de Catralvos, aos quais agradeço pelo que aprendi no serviço de sala!

Aos que me motivaram e inspiraram para esta mudança de profissão....... á minha mulher ( que sempre me apoiou), ao Chef Michelle Bono (o Chef mais marado que conheci), ao Chef Luis Baena (que com a sua criatividade e modo de ver a cozinha me fez abrir a mente), ao Chef Henrique Mouro ( para mim o mais completo de todos), ao Chef Bertilio Gomes ( foram dois meses em que percebi e aprendi muito sobre o que é trabalhar numa cozinha), á equipa do Terreiro do Paço e Chef Vitor Sobral ( dois meses de estagio...para bulir!) e a toda a equipa da Ordem por quem tenho um grande apreço...não esquecendo o Chef Daniel Gil que me proporcionou (lol) o ordenado que ganho hoje!!!!!!!!!!!!!

Bem hajam a todos e que Deus lhes dê em dobro tudo aquilo que me desejarem!

Sinceramente,

Lder " The Cooker" Branco

SOPA DE LARANJA

Ingredientes

4 Laranja
450 ml sumo de laranja
55 gr açucar
1/2 clh chá de Canela moída
1 Cravinho
1Vagem de baunilha

Preparação

Descasca-se as laranjas. Corta-se as laranjas em pedaços e reserva-se.Deita-se o sumo de laranja num tacho, com o açúcar, a canela, o cravinho e a baunilha. Mistura-se bem. A mistura de sumo deve levantar fervura e, nesse momento, deita-se os pedaços de laranja. Retira-se as especiarias. Vai ao frigorífico algumas horas antes de servir.

Espuma de chocolate

Igredientes:
250gr chocolate em pó
250gr natas
0.5 lt água 20 gr café
2 folhas de gelatina
100gr açucar
Peparaçao:
Levar ao lume a agua, o açucar, as natas e o café.
Quando ferver retiarar do lume e juntar a gelatina demolhada
Colocar no sifao e deixar arrefecer. Juntar 2 cargas de gás

Fatias douradas

Ingredientes:
Pão
Leite
Açucar
Canela
2 Ovos e 1 gema
Vagem de baunilha

Preparação:
Ferver o leite com a baunilha e uma gema de ovo dissolvida
Cortar o pão em tiras
Bater os ovos
Passar pao por leite e logo de seguida nos ovos batidos
Fritar
Quando estiverem douradas, escorreguer exesso de oleo e passar no preparado de açucar e canela

Empratamento

Num prato bonito, colocar a sopa numa taça a cocktail com hortelã a decorar. Ao centro um shot (largo) com espuma de chocolate e no outro extremo as fatias douradas.
Decorar o prato com reduçoa de porto e pistachios ralados

Frases.........da boca para fora!!!!!

"Algo se manifesta quando, entre a confecção e a arte de decorar um prato, o génio do cozinheiro vem ao de cima!! "

Lder " The Cooker" Branco

"Pega no teu tarugo e sai"

Zequinha do café

"Não esmoreças nem desistas.
Trabalha duro! Milhares de pessoas que vivem do Rendimento Mínimo, sem trabalhar, dependem de ti! "

...Da boca para fora

As criticas não me abalam, os elogios não me iludem, SOU O QUE SOU E NÃO O QUE DIZEM! Vivo o presente, temo o futuro e foda-se o passado!

...Da boca para fora

" A minha cozinha não é questionante nem interrogante..... é seria e sem preconceitos. Eeeehheeehhhhe"

... O forcado

" Cooking is not a job, it´s a way of life, Zé"

... "Zé" Rafa

"Nasci careca, nu e sem dentes. O que vier , é lucro!"

...Da boca para fora

"E se um dia te sentires inútil ou deprimido, lembra-te só disto: Já houve um dia em que foste o espermatozóide mais rápido do grupo!!!"

...Da boca para fora

"O que leva os homens a perseguir mulheres com quem não tencionam casar? O mesmo impulso que leva os cães a perseguir carros que não tencionam conduzir..."

...Da boca para fora

"O teu futuro depende dos teus sonhos. Não percas tempo... Vai dormir!"

...Da boca para fora

Tabela de pesos

O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, é necessário uma balança, chávenas, colheres e medidores, desde que observada a tabela de equivalência. Mas se não tiver balança, utilize as medidas sem balança, relacionadas abaixo, sendo o seu valor, aproximado, naturalmente.

Líquidos

1 litro
4 copos
1.000 ml

1 chávena
16 colheres de sopa
0.240 ml

1 colher de sopa
3 colheres de chá
0.015 ml

1 colher chá
1/3 colher de sopa
0.005 ml

1 colher de sobremesa
-
0,007 ml

1 colher de café
-
0,002 ml

1 copo de qualquer líquido
250 g

Óleo

1 colher de chá
5 g

1 colher de sopa
15 g

1 chávena
160 g

Sólidos

Medidas de colheres:

Açucar » 1 colher de sopa
15 g

Chocolate em pó » 1 colher de sopa
10 g

Manteiga » 1 colher de chá
5 g

Manteiga » 1 colher de sopa
15 g

Fermento » 1 colher de chá (rasa)
5 g

Ovos » 1 unidade
50 g

... Para 1 chávena de chá:

Ingredientes:
Peso

Açúcar
160 g

Arroz cru
210 g

Amêndoas, nozes, castanhas
140 g

Banha
230 g

Chocolate em pó
90 g

Coco seco ralado
80 g

Farinha de Milho
150 g

Farinha de trigo
120 g

Maizena
150 g

Manteiga
230 g

Queijo ralado
80 g

Uva passa
140 g

Muitas vezes as receitas publicadas usam padrões diferentes. É muito mais fácil para aqueles que cozinham em casa usarem medidas do tipo "1 Chavena de leite" ao invés de "240 ml de leite". Esta secção apresenta quais são os equivalentes domésticos das medidas que exigem uso de utensílios específicos.

Líquidos
Ex: Leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.

1 Chvena = 240 ml
1/2 chv = 120 ml
1/3 chv = 80 ml
1/4 chv= 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml

Chocolate em pó
Ex: Cacau em pó.

1 chv = 90 g
1/2 chv = 45 g
1/3 chv= 30 g
1/4 chv= 20 g
1 colher (sopa) = 6 g

Manteiga
Ex: Margarina e gordura vegetal.

1 chv = 200 g
1/2 chv = 100 g
1/3 chv = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g

Açúcar

1 chv= 180 g
1/2 chv = 90 g
1/3 chv = 60 g
1/4 chv= 45 g
1 colher (sopa) = 12 g

Farinha de Trigo

1 chv = 120 g
1/2 chv = 60 g
1/3 chv = 40 g
1/4 chv= 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g

LdEr "ThE CooKeR" Branco

Manifesto

Agradecimentos

sexta-feira, 30 de outubro de 2009

Entremeada de chocolate e farófia sobre carpaccio de morango perfumado com maracujá e espuma de menta

Dartois de pato

Creme de espargos , com ilha de farinheira, tomate e espargo salteado

Bacalhau a baixa temperatura em leito de feijão frade, xalota e migalhas de ovo com espuma do mesmo e rebentos

Arroz cremoso de caldeirada com bacalhau confit, quenele de azeitona e camarão tigre emulsionado

Coxinha confitada, juliana de legumes e puré de camarão

Creme de cenoura com milfolhas de legumes e queijo de cabra

creme de milho guarnecido de ravioli de chouriço e rabo de porco com aroma de azeite de poejo

mil folhas morango

Polvo num salteado de batata doce, maçã e tomate confit

Pescada em crosta de coentros sobre cebolada de batata

Peru no espeto em forma quase delirante

A entremeada, o coentro e os os legumes

O espargo e o presunto no recheio do peixe gato sobre um rissoto de vinho tinto DOC e tomate casse

Cartuxo de courgette com vitela estufada e coli de espargos

Kanibalish - lombo, batata chips e base salada de pimentos picante

Sopa de laranja, chocolate e fatias douradas

De Mim para Ti....De Dentro para Fora. Portugal mais "ês"

Musica Gastronomica

Intercâmbio entre nós.......

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Quantos já cá vieram!? desde 8 de Novembro 2009

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